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Huile d'olive : comment la choisir, quels sont ses bienfaits, et laquelle utiliser ?

Dernière mise à jour : 6 avr.



Les beaux jours arrivent. Bientôt sera venue la période des salades, des barbecues, des apéros entre amis et des longues soirées d'été. Et quoi de mieux pour accompagner tout ça, que de l'huile d'olive sur une salade de tomates, sur une fêta grillée ou encore un filet sur un poisson cuit sur le barbecue ? De France, de Grèce, d'Italie, d'Espagne ou d'ailleurs, chaque huile possède ses caractéristiques. A La Réserve, comme pour tout nos produits, nous avons choisi des huiles d'olive origine France, bénéficiants d'une Appellation d'Origine Protégée. Nos huiles d'olives sont originaires de Provence, possèdent l'appellation AOP Vallée des Baux de Provence ou AOC Provence et sont bio ! Mais comment choisir son huile d'olive ? Quelle différence entre une huile d'olive verte ou une huile d'olives maturées, la noire d'olive ?


Choisir son huile d'olive :


Quelle que soit l'huile d'olive que l'on choisi, il est primordiale de bien lire son étiquette avant de se lancer. Elle comporte déjà de nombreuses informations sur ce qui se trouve dans la bouteille.


Appellation d'origine protégée :



Cette mention vous garantit l’origine géographique de l’huile d’olive. Elle signifie que l’huile est produite sur l’aire de l’appellation, respecte des caractéristiques précises définies par l’Institut National des Appellations d’Origine ou INAO et que les olives sont triturées dans un moulin situé sur l’aire d’appellation.





Vierge Extra



La mention « huile d’olive vierge extra » garantit des caractères physicochimiques et organoleptiques. Sur le plan physicochimique, le taux d’acidité et indice de peroxyde sont respectivement inférieur à 0.8 et 20. Sur le plan organoleptique l’huile ne comporte aucun défaut (rance, vineux, moisi, métallique, chômé).

Vous trouverez associé à « vierge extra » la phrase « Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques » : Cette mention obligatoire indique que l’huile est de qualité vierge extra.


Vierge :

La mention « huile d’olive vierge » indique un taux d’acidité compris entre 0.8 et 2.

Vous trouverez associé à « vierge » la phrase « Huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques »


Extrait à froid, extraction à froid :

Cette mention garantit une extraction de l’huile d’olive à une température inférieure à 27°C par des procédés uniquement mécaniques.


Conserver à l'abri de la chaleur et de la lumière :

L’huile d’olive doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière et, de préférence, pendant une période n’excédant pas deux ans. Assurez-vous que la bouteille ou le bidon soit bien bouché, car l’huile a tendance à absorber les odeurs environnantes.



L'huile d'olive et la santé :


Par sa composition et ses propriétés physico-chimiques, l'huile d'olive vierge extra se révèle un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.

Constituants majeurs et mineurs:

Issue de la simple pression des olives, véritable jus de fruits, l'huile d'olive vierge est majoritairement composée d'un acide gras mono-insaturé, l'acide oléique, qui représente 65 à 80% des acides gras de l'huile d'olive. C'est l'une des matières grasses la plus riche en acides gras mono-insaturés. L'huile d'olive vierge contient également d'autres composants, présents en faible quantité mais dont le rôle est très important, en particulier la vitamine E et les polyphénols. Les polyphénols sont des substances rares que l'on trouve essentiellement dans les légumes verts et les fruits et qui ont une action anti-oxydante.

L'huile d'olive vierge et les maladies cardiovasculaires :

De par sa composition riche en acides gras mono-insaturés et en composés mineurs, dont certains antioxydants (vitamine E, polyphénols...), l'huile d'olive, consommée en substitution de matières grasses d'origine animale riches en acides gras saturés, permet de réduire les apports en acides gras saturés et contribueraient à diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires. L'acide oléique (acide gras mono-insaturé) contribuerait à diminuer le "mauvais" cholestérol LDL tout en augmentant le "bon" cholestérol HDL. Les antioxydants de l'huile d'olive viennent encore renforcer la résistance des HDL à l'oxydation et contribueraient ainsi à réduire encore le risque de maladies cardiovasculaires.


Les variétés d'olives :



Dans la vallée des Baux de Provence, les anciens ont plantés plusieurs variétés d'oliviers. L’olivier n’est pas un arbre auto-fertile. Pour en améliorer la productivité, il faut associer à la variété de base une ou plusieurs variétés pollinisatrices.


La Grossane :


La Grossane a posé son arbre majestueux et imposant au pied du Château des Baux. Car selon la légende, les Seigneurs des Baux l’auraient ramené des croisades. Tout est vigoureux dans cet arbre : ses rameaux à la couleur vert d’eau, ses feuilles épaisses d'un vert très foncé et ses fruits abondants et plus gros que les autres, auxquels la variété doit son nom.

Il faut environ 10 kg d’olives grossane pour faire un litre d’huile d’olive. Mais quelle huile ! Toute en finesse et en rondeur, elle déploie des arômes vifs et frais de pamplemousse et de tomate.

Ramassée bien mûre, elle donne aussi une excellente olive noire de table, également distinguée par une AOP.


L'aglandau :


La variété Aglandau (prononcez aglandaou en Provence) est aussi appelée localement la Béruguette. Résistante au froid, elle se trouve surtout dans les alentours de St Rémy de Provence, au Nord des Alpilles. Elle donne des fruits allongés avec une pulpe assez ferme. Elle confère à huile d’olive ses arômes d’artichaut cru, de verdure, son étonnante fraîcheur et ses qualités de conservation.

La Salonenque :


Résistante au froid et à la sécheresse, elle produit un fruit en forme de poire avec une surface bosselée et colorée d’un vert tendre qui passera au mauve à maturité.

Elle a besoin d’eau en été pour concevoir un fruit potelé. Lorsque c’est le cas, ses fruits sont sélectionnés et cueillis à la main en septembre.


La Verdale :


La variété Verdale ou Verdale des Bouches-du-Rhône est typique du département. L’arbre est reconnaissable à son port en forme de saule pleureur. Le fruit affiche une forme allongée avec des points blancs. Les arbres de cette variété sont principalement utilisés pour la fertilisation.

La cayon :

Le cayon est utilisé principalement pour la production d'huile d'olive. Il donne une huile douce, au fruité dominé par un goût de tomate. Elle est appréciée pour son rôle pollinisateur.

La picholine :


La picholine est une variété d'olive française. Originaire du Gard, elle est aujourd'hui présente partout dans le monde.


La Picholine est à double fin, surtout connue comme olive verte de table ou olive de cocktail, elle est également utilisée pour élaborer de l'huile d'olive. Très fruitée et verte, cette huile à l'amertume et au piquant léger est caractérisée par des arômes de fruits à pépins (pomme et poire) avec des notes herbacées de foin. Il existe de nombreuses autres variétés d'olives, nous vous avons présentés ici les plus utilisées en Provence.


Utilisations des différentes huiles :


L’huile d’olive se conserve à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’air.

Ces conditions permettent une conservation d’environ 24 mois avant ouverture, 6 mois après ouverture.


Comme toute matière grasse, l’huile d’olive vierge est sensible à l’oxydation qui aboutit à son rancissement. L’huile d’olive s’utilise à cru, en assaisonnement.


L’huile d’olive peut également être utilisée cuite, chauffée voire même en friture tout en préservant ses bénéfices santé.


Sa résistance à des températures élevées est dûe à son point de fumée élevé, 210°C.


Les huile d'olives "Subtiles" :


Cette famille d'huile regroupe des huiles d'olives extraites d'olives récoltées à maturité, noires et triturées fraiches. Plutôt douces, elles ont des arômes de fruits, de fleurs et des notes végétales. Elles ont peu d'amertume.

Les huiles d'olives "Intense" :

Ici, on retrouve des huiles issues d'olives récoltée en cours de maturité et triturées fraîches. Elles se caractérisent par un un goût marqué, piquant en fin de bouche ainsi qu'une amertume moyenne. Vous y trouverez des notes d'artichaut, de tomate verte, de basilic.

Les huile d'olive "Goût maturé" :

Ces dernières sont extraites à partir d'olives stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées. Des notes d'olives noires, de tapenade, de cacao, de vanille, de truffe.. Elles sont très délicates et n'ont pas d'amertume.




Maintenant que vous savez tout ce qu'il y a à savoir sur les huiles d'olive, il ne reste plus qu'à choisir la vôtre et dites nous en commentaire celle que vous préférez !








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